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rb88手机游戏客户端下载|苏州的这个小地方,凭什么靠土菜打赢了苏帮菜?

时间:2020-01-11 16:15:14
内容提要: 到苏州,当地人讲“要尝尝苏帮菜来”。不过在震泽镇,苏帮菜已不算稀奇,真正新鲜的,是这个时节的家宴。图/网络“不时不食”的美食原则,在小镇更接地气,田间、湖里产什么,就吃什么。▲ 羊肉的温补,对冬季湿冷的震泽而言,无疑是可以大快朵颐的佳肴。晾晒足日便可食用,风味别致。▲ 你最喜欢的口味是什么?

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rb88手机游戏客户端下载,丨震泽人,嘴太叼了!丨

▲ 一桌冬季家宴,少不了香亲菜、咸肉、蹄膀、鲈鱼、蒸菜干、荠菜豆腐酿和玫瑰水晶糕。摄影/李晓峰

-风物君语-

不时不食

“杭州不断笋,苏州不断菜”,苏州人嗜吃,从来也不是什么秘密。

到苏州,当地人讲“要尝尝苏帮菜来”。不过在震泽镇,苏帮菜已不算稀奇,真正新鲜的,是这个时节的家宴。

▲ 松鼠鳜鱼。图/网络

太湖古称“震泽”,震泽镇位于吴头越尾、太湖之滨,塘堤两侧荡漾棋布,桑田遍野,盛产蚕丝水稻。得地理之便,当地的物产丰富,随四时的流转,食材也在变化之中拥有独特的丰饶:

春季的塘鲤鱼、螺蛳、马兰头、香椿;立夏的蚕豆、鲈鱼、太湖白虾;秋季的桂花、菱角、鳗鱼;冬季的胎羊肉、酱蹄髈、香青菜……地道的食材搭配造就了水乡周边的各色美食。

▲ 马兰头。图/网络

苏州人讲究“时食”,震泽人对美食的追求,也淋漓地体现在“时鲜”二字之上,四时八节总有应景美食,该吃什么,大家心里也都有数。

▲ 叫花鸡。图/网络

“不时不食”的美食原则,在小镇更接地气,田间、湖里产什么,就吃什么。

冬日大清早去街市上走走,就会发现羊肉面馆里最热闹。

▲ 羊肉面。图/网络

寒冬腊月的江南小镇,最值得信赖的,往往是一碗地道的羊汤。

▲ 羊肉的温补,对冬季湿冷的震泽而言,无疑是可以大快朵颐的佳肴。摄影/朱学明

路边偶遇的酱蹄髈正是应季之物,也是当地人冬季家家户户必备的食物,正儿八经的“震泽制造”。

与周庄的“万三蹄”和同里的“状元蹄”不同,小雪时节开始酱渍的震泽酱蹄髈看着硕大一只,粗糙外表之下实则讲究。

以前震泽请人做媒,就要请媒人吃十八只蹄髈,因而酱蹄髈成为吉庆喜宴的必备大件。而相同工艺生产出来的酱肉,则方便食用,更有家常的味道。

▲ 蹄膀的世界,就是要以极其可靠的肥厚感服人。图/网络

清朝童岳荐编撰的《调鼎集》中描述酱蹄:“仲冬时,取三斤重猪蹄,腌三四日,甜酱涂满,石压,翻转又压,约二十日取出,拭净悬当风处,两日后蒸熟整用。”

晾晒足日便可食用,风味别致。经由时间的润色,蹄髈的脂肉皆呈现出温润油光,当地人囤足了酱蹄髈才好过冬,再过几天,到清明时市面上就见不到这款地道美食了。

与酱蹄髈一样,许多物产都被冠上震泽之名而流通四海,这其中还包括已有两三百年历史的震泽黑豆腐干。

江南人家擅用糖,这黑豆腐干的油亮黑色,即由饴糖成全,浸泡在饴糖熬成的天然酱色之中,经两道文火煨煮后,使汁液渗入豆干内,达到表里均匀,质韧不断。从竹匾上拣起一块趁热咬上一口,豆香十足,别具风味。

▲ 黑豆腐干。图/网络

黑豆腐干的选料和制作工震泽的香青菜有浓郁香气,尤以经霜为佳。 霜打过后,菜梗会有微微回甘,叶肥肉厚, 口感甜糯,“一家炒菜半村香”。

香青菜形似芥蓝,叶缘如绣花边一样曲折翻卷,又名“绣花锦”。家宴里流转的四季物香青菜仅生长于震泽的一小片区域,别处种植的总缺失那份特殊的香气和柔嫩,据说与当地的小粉土有关。

▲ 菜农自9月到11月间, 播下种子,待到12月初长成,或清炒,或晒干腌制,可以一直吃到来年开春。摄

清明时节,旧时寒食祭先,当地素有带杨柳圈,吃青团子的习俗。

▲ 青团。图/网络

早在清代,袁枚的《随园食单》中就有这样的记载:“捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉,”青团子的外皮由天然的菜汁、草汁染成,浙江人喜爱用艾草,而现在苏州本地的糕团店多用青菜汁。

▲ 搅啊搅啊,我的骄傲放纵。图/网络

其实最正宗的应该是用“浆麦草”的青汁,在清明这段时间里,一种漫山遍野的麦青草正泛出最鲜嫩的绿色,这种野草形如麦苗,俗称“野麦草”。

对震泽人来说,青团好不好吃,麦青汁是关键。用浆麦草做的青团子,最大的特点是有股清香,还能延长存放时间。

▲ 你最喜欢的口味是什么?图/网络

青团子的馅心一般都是甜豆沙,地道的应将赤豆的皮去掉,再碾为细沙,用熟猪油炒制,放足量的糖和少许桂花。

包青团子的时候,当地人会在每只青团里放上一块生的用糖腌渍过的猪油,这样的青团子才吃得出一个“肥”字。

▲ 定胜糕。摄影/孙晓东

震泽河湖众多,鱼鲜丰富,光鱼类就有100多种,其他水生动物也达 130 多种。湖鲜如螺蛳、银鱼、虾子、螃蟹、蚬子等,一年四季,“太湖八百里,鱼虾捉不尽”。

苏州人嗜鱼成习,民间一直流传着一首关于节令与鱼的谣谚,“正月塘鲤鱼,二月鳜鱼,三月甲鱼,四月鲥鱼,五月白鱼,六月鳊鱼,七月鳗鱼,八月鲃鱼,九月鲫鱼,十月草鱼,十一月鲢鱼,十二月青鱼”。

每个季节的餐桌上当然少不了各色的时令湖鲜,丰富当季的餐桌。

春季螺蛳价廉且肥美,烧螺蛳是当地人喜爱的春令菜,席上吮口汤汁,螺肉应声入口,是春日里不可多得的乐趣;菜花开时的甲鱼,人称“菜花甲鱼”,过此时节,炎夏的甲鱼就变成了“蚊子甲鱼”,肉质松老,乏人问津了。

夏季太湖水暖,大量湖鲜涌向餐桌,震泽人自不会错过这些时鲜之物。吴江因张翰“莼鲈之思”的典故而有鲈乡之别称。

▲ 肥美鲈鱼。图/网络

以鲈鱼这样的时鲜食材为引子,举办立夏宴,细节点滴透露着当地人关于“不时不食”的生活态度。

席间老饕不少,氛围融洽。足够新鲜的食材,也不需要复杂的烹饪技术,食物本味就足以征服味蕾。

立夏时节太湖三白正当时,白虾至鲜,炝白虾带着鲜活的生猛劲入口,齿舌稍稍用力,不一会就囫囵出壳,看得人眼花缭乱,这是傍湖而食的震泽人之看家本领。

油爆虾。图/网络

虽然湖虾一年四季都有,不同季节虾的吃法则有所不同。四季常供的虾子辅以不同烧法,搭配一些当令的配菜辅料,就能做出不同的时令特色,诸如四季家宴中的盐水虾、芡实虾仁与酱油河虾,同样出色。

“鲈乡雅集”的八菜一汤中既有油爆虾,也有苏州传统名菜,还有按古苏州菜谱复原的菜肴。

震泽人对食物时效性的分寸把握极好,实际上离不开当地的一些传统节气食俗。

区域性节气饮食习俗使得时令、气候、饮食和人之间的相互关系微妙而复杂,比如春韭炒蚕蛹作为菜肴与震泽的养蚕业相关,太湖地区盛产河虾成就了当地名菜油爆虾,震泽当地特殊的小粉土环境使香青菜成为独一份的餐桌美食等。

▲ 香青菜。摄影/孙晓东

除了河鲜,席间还有一道震泽人十分喜爱的清炒蚕豆子,也是立夏宴的主角。立夏时节正是蚕豆季,当然少不了一道蚕豆饭。

青蚕豆是震泽当地旱生特产,更是家家户户必吃的立夏三鲜之一。“六月立夏偷豆吃,一偷偷了十八节。”

▲ 野火饭,又名蚕豆饭。摄影/孙晓东

小孩子,常在立夏结伴食用野火饭。根据《震泽镇志》记载,野火饭搭灶还有所讲究,比如一定要朝着鸟巢的方向,一般是喜鹊的巢。

豆子呢,就在路边的田埂里现采现剥,简单地搭起一个土灶,捡些柴火,挪用家中的锅、碗、大米,到僻远的田埂处采了蚕豆荚,大米淘洗后与蚕豆一起下锅。

▲ 蚕豆是震泽特产的蚕豆,饱满微甜。摄影/孙晓东

依着记忆中父母烧饭的样子如法炮制,等饭熟的时候,香味扑鼻,口水简直要流下来。曾经的风俗习惯也为一代震泽人留下了野趣十足的回忆。

▲ 野火饭。摄影/孙晓东

如此的食俗故事还有许多,看起来十分质朴的太湖农家菜,不仅是当地乡风民俗的具体体现,也是丰富多元的在地饮食文化的重要部分。

▲ 长漾大米。摄影/孙晓东

传统食材遵循季节而生长,震泽人热衷于品尝这些应季的食物,更从中感知四季变更。

四季餐桌取材于这些传统食俗、食材,虽不能囊括震泽所有的在地食物,但这些食俗、季节的模样被具体到餐桌之上,也已经足够迷人。

细心的你一定发现

不时不食里少了个秋

那么问题来了

你吃过哪些震泽家宴的秋季美食?

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文丨何涵妃

编辑丨章鱼

文章及部分图片来自《风物中国志·震泽》有增减、改动

《风物中国志·震泽》

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